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西安稠酒
查看:3008  發稿日期:2012-3-18 14:37:56

    西安稠酒是西安特有的古老名酒,釀造歷史悠久。先秦稱“醪醴”,北魏稱“白醪酒”。唐代時釀造工藝得到發展,稠酒質量不斷提高,成為人們喜愛的飲品。相傳“李白斗酒詩百篇”,所飲即為稠酒。
稠酒因乳白粘稠而得名,酒液中加入桂花后,即為黃桂稠酒。稠酒是選用糯米,蒸熟加曲子酵而制成的一種原汁酒。其色白如玉,清香綿甜,醇厚爽口,具有醒腦提神,舒筋活血,健脾開胃等功效。稠酒類型分為三種:加入中藥的苦型稠酒;勾對時加入甜味的甜型稠酒;既無糖、又無藥,原汁原味的單料稠酒。
               

    黃桂稠酒是用糯米和小曲釀成的甜酒或稱其為飲料更恰當些(郭沫若曾贊譽“不是酒勝似酒”),因其配有芳香的黃桂而得名。此酒狀如玉液,綿甜醇香,回味悠長,據說其歷史可追溯到周代的“醪醴”。經考證,在蒸餾酒發明以前,我們的老祖宗們一直喝的就是這種米酒,尤其是唐代,“李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。”杜甫此處所說的“斗酒”即是指稠酒,關于這一點近年來出土的唐墓壁畫亦可為證:1992年在長安縣南里王村出土的韋氏家族墓中,有一幅主人庭院宴客圖,圖上有兩個女童從兩側端酒上席。有考古專家指出,這畫上的酒是從旁邊現壓現端,一如李白詩“風吹柳花滿店香,吳姬壓酒勸客嘗”所描繪的景象。其關鍵是一個“壓”字,即用人力使酒汁與酒糟分離開,這情景,在今日西安一些“老字號”飯店中仍然可以看到。

    西安的稠酒多為家傳,一代一代手工制作,數量不大,但風味卻保留了下來。目前以“陜菜正宗”西安飯莊和老孫家飯莊、曲江春酒家等一批飲食“老字號”制作的稠酒風味最為純正。當年郭沫若在西安飯莊喝了熱騰騰的黃桂稠酒后,高興異常,連聲說此物“不是酒,勝似酒”。這位滿腹歷史故事的大文豪,大概從稠酒彌漫出的香霧里與酒仙李太白重逢于古長安的酒肆中了!

                   

    由于稠酒放置時間一長會出現發酵和沉淀等現象,因而一般要趁新鮮時飲用,故而很

多外鄉人常感嘆“稠酒好喝,可惜帶不出潼關”,這從某種意義上更增加了黃桂稠酒的珍貴性。最近看見西安飯莊的包裝稠酒已經上市,想來這一方面已有了大的突破。

   稠酒制作過程并不復雜,但其過程中有些“秘訣”卻不為外人所知。如今大街小巷,有些人對稠酒壓根就不懂,但看到稠酒暢銷,買米支鍋就大膽地干起來,一桶桶“稠酒”貼上“特產”的標簽就進入市場了,以至目前出現了一種怪現象:原本清亮如玉液的上品稠酒卻被很多人說成是“不正宗”,而倒在杯里膩膩糊糊的卻被認為是“正宗”,根據就是“稠酒就是要稠”!令人啼笑皆非。

  黃桂稠酒的生產有一套嚴格的程序,如這“黃桂”兩字就是要用鮮桂花和白糖腌制而成的桂花醬摻入酒中再過濾才能體現出來,僅此一道工序,就能使人分出正宗和非正宗來。至于其濃度,關鍵要看口感,并不是越稠越好。

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